王様のケーキの古いレシピ５種
ここで紹介するのはスペインのバルセロナの２種と
フランス・ボルドー地方そしてフランス・リヨンと
フランス・プロバンスのレシピです。
どれも現在の菓子屋がつくっているというより、
伝統的に家庭でつくられていたものに近いと思われるものです。
今東京などでも買えるほどポピュラーなガレット・デ・ロワのレシピは
本屋さんに行けばわかりやすいレシピがすぐみつかりますので省きました。
日本では手に入りにくい材料もあったりするので
私のお勧めはボルドー方式で生地をつくり、
アーモンドクリームをつめるバルセロナタイプに仕上げるというもの。
デコレーションのポイントはおいしいフリュイ・コンフィです。
Roscon de Reyes
王様のケーキ１（バルセロナ）
１番目の生地
粉・・・・・・・・２５０ｇ
パン種・・・・・・・８０ｇ
ぬるま湯・・およそ１２５ｇ
２番目の生地
粉・・・・・・・・７５０ｇ
砂糖・・・・・・・１５０ｇ
塩・・・・・・・・・２０ｇ
卵・・・・・・・・・・６個
バター・・・・・・２５０ｇ
牛乳・・・・およそ１５０ｇ
おろしたレモンの皮
シナモンパウダー
アニスパウダー
マサパン(アーモンドクリーム)
砂糖・・・・・５００ｇ
アーモンド・・５００ｇ
卵・・・・・・・・３個
飾り用フリュイコンフィ
１番目の生地の材料を練り合わせて、２倍の大きさになるまで
暖かい場所で休ませる。
２番目の生地の材料をすべて合わせてから、少し柔らかいコシが出てくるまでこねる。
そこにすでに発酵している１番目の生地をくわえる。
さらに練ってから休ませておく。
マサパンは前日にごく細かく挽いたアーモンドと砂糖と卵を混ぜ、
とてもなめらかな状態になるまで、ていねいにこねる。
もし、上質のアーモンドが手に入らなければアーモンド・プードルを使ってもよい。
出来上がったマサパンを、ロスコンの生地の半分と同量取り分けておく。
めん棒で生地を伸ばし、長方形にして、その表面を全体に溶かしバターでおおう。
さらに、あらかじめ筒状にして、そら豆（乾燥）とソプレサ（フェーブ）
を埋めておいたマサパンをおく。マサパンを包むように生地を丸めていき、
チューブ状になった生地をわっかの形にする。オーブンの鉄板の上に置き、
溶き卵を塗り、フリュイコンフィで飾ってから、そのまま発酵させる。
もう一度膨らんだところで、２００から２２０度で１５分焼く。
Roscon de Reyes
王様のケーキ２ (バルセロナ)
強力粉・・・・・・・・・５００ｇ
粉糖・・・・・・・・・・１２５ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・４個
水・・・・・・・・・・1/8リットル
牛乳・・・・・・・・・1/8リットル
バター・・・・・・・・・１２５ｇ
ドライイースト・・・・・・１２ｇ
塩・・・・・・・・・ほんのわずか
レモン・・・・・・・・・・・１個
水・・・・・・・・・・コップ１杯
ラム酒・・・・・・・・コップ１杯
オレンジ花水・・・・・コップ１杯
グラニュー糖
飾り用のフリュイコンフィ
１２５グラムの粉でくぼみをつくり、牛乳で溶いたイーストを入れる。
全部を混ぜ、ボール状のコシのある生地にするのに必要なだけ粉を加える。
深鉢にそのパン生地を入れ、十字の形に深い切れ目を入れる。
牛乳をひとさじ振りまいて、発酵させるために暖かい場所に置いておく。この切り口が
ほとんど消えかかってきたら、生地は必要なだけふくらんだことになる。
シロップをつくるために、３、４個の角砂糖をレモンとオレンジの皮に
こすりつけて、よく香りを染み込ませ、少しの水に溶かす。牛乳、ぬるま湯、
ラム酒、砂糖、オレンジ花水、そしてレモンとオレンジで香りづけされた
砂糖水を、混ぜ続けながら火にかけて溶かす。
二つ目の生地をつくるために、残してあった粉でもう一度くぼみをつくり、
卵４つを割り入れて、全体を練り合わせるように粉と混ぜて、なめらかな生地に
なるまで少しづつシロップを加えていく。
２つの生地を混ぜ、力を入れてひとつにまとめる。その後、深鉢にあけ、
布巾をかぶせ、３〜４時間暖かいところに置いておく。その時空気を入れないように、
振動をあたえないようにする。
生地が2倍になったら、打ち粉をしたテーブルの上に出し、ボール状にしてから
王冠の形にする。王様の日に入れるしきたりになっているソプレサ（フェーブ）
をその中に入れる。バターを塗った白い紙でおおったオーブンの鉄板の上に置く。
その大きさが2倍または3倍になるまでそのまま休ませておく。
膨らんだら、溶き卵でつやをつけて、フリュイコンフィの小片を飾り、
グラニュー糖か粉糖をふりかけ、色づくまでかなりの高温で焼く。
Gateau des rois de Bordeaux
ボルドー地方のガレット・デ・ロワ
粉・・・・・・・３７５ｇ
バター・・・・・１５０ｇ
卵・・・・・・・・・３個
イースト・・・・・１０ｇ
砂糖・・・・・・１００ｇ
水・・・・・・・・１ｄｌ（１００ｃｃ）
塩・・・・・・ひとつかみ
卵黄・・・・・・・・１個
セドラのコンフィ・７５ｇ
ザラメ・・・・・・２０ｇ
レモンの皮
オレンジ花水
コニャック
５０ｃｃのぬるま湯にイーストを溶かし、７５ｇの粉を加えていき、
パン種を用意する。３０分から１時間くらい暖かいところで発酵させる。
その間に５０ｃｃの水､砂糖、オレンジ花水、コニャック、おろした
レモンの皮、塩を弱火にかけてシロップをつくる。砂糖が溶けたら
すぐに火からおろし、冷ましておく。
ボウルに残りの３００ｇの粉をあけ、くぼみをつくって卵を割る。
ペースト状に柔らかくしたバターを加え、これらの材料を粉に
少しづつ入れ込むようにこね、さらにシロップ全部を徐々に溶かし込むように
こねる。パン種を加えて１５分以上、艶がでてくるまで叩きつけるようにこね続ける。
ひとつにまとまったら１時間ほど休ませ、２倍に膨らんだら
王冠型にして、卵を塗り、セドラの小片やザラメで飾る。
３０分さらに休ませてから中温で３０分焼く。
Galette lyonnaise a la frangipane
フランジパーヌのリヨン風ガレット
パイ生地
粉・・・・２００ｇ
バター・・１５０ｇくらい
水・・・・粉の状態による
塩・・・・小さじ１
クレーム
粉・・・・・・１００ｇ
砂糖・・・・・１００ｇ
卵・全卵２個と卵黄２個
牛乳・・１／２リットル
バター・・・・・５０ｇ
アーモンド・・・１２個
さらにアマンド・アメール２､３個(日本では輸入禁止)
バニラとレモンの皮
粉をボウルにあけ、真ん中にくぼみをつくる。水を注ぎ、少しづつ溶かす。
この作業はすばやくする。これを計り、布巾でおおって１５分休ませる｡
丸くひろげて、生地の真ん中に柔らかくしたバターを置き、バターを
閉じ込めるように柔らかい生地の端を折りたたむ。生地からバターが出ない
ように注意しながら、長い長方形になるようめん棒でそっとのばしていく。
長方形になった生地を３つに折りたたむ。
たたむ向きを変えるために９０度回転させる。
あらためて、３つに折りたためるような長方形になるようにのばす・・・
この作業を１５分休ませながら６回繰り返す。全部で２時間かかる。
６回繰り返すとこのパイ生地は使える状態になる。
バニラのさやの半分、またはレモンの皮で牛乳を温める｡砂糖、粉をあわせ、
全卵､卵黄を徐々に加えていく。温めた牛乳で溶く。このクレームをかき回し
続けながら、ごく弱火にかける。とろりとしてきたら火からはずす。
（このクレームは煮立たせてはいけない。）そして細かくしたバターを、
それから挽いたアーモンドを加える。
パイ生地を２枚の薄い円盤状にひろげる。この２つの生地の間にクレームを入れる。
フェーブも忘れずに！
ガレットの表面にアラベスク模様を入れる。卵黄を塗って、最初の数分間は
オーブンのドアを開けたりしないよう気をつけて、かなり高温で焼く。
La couronne briochee de Provence
プロバンス地方の王冠型ブリオッシュ
粉・・・・・・・・・３５０ｇ
砂糖・・・・・・・・１４０ｇ
バター・・・・・・・１４０ｇ
パン用イースト・・・・１４ｇ
牛乳・・・スープスプーン４杯
塩・・・コーヒースプーン１杯
卵・・・・・・・・・・・６個
細かいザラメ・・・・１００ｇ（飾り用）
仕上げ用卵黄
レモン１個分の皮
飾り用の細かくしたフリュイコンフィ
前日に、イーストを大さじ１の粉といっしょに温めた牛乳に溶いてパン種を用意する。
平な台のうえに粉を移し、真ん中にくぼみをつり、そこにパン種を入れる。
少し粉でおおっておき、暖かいところに置く。表面に気泡が出てきたら
少しづつ真ん中の方へ返すようにしてゆき、全卵を１個づつ､塩、レモンの皮、
柔らかくしたバターそして砂糖を加えながら、手でこねる。丸くひとまとめ
にしてボウルに入れ、布巾をかけてから翌日まで休ませておく。
当日もまた再び生地をこね、王冠の形にして、フェーブをその中に入れる。
オーブンに入れる前にもう一度発酵させ、それから卵を塗る。
中温で３０分焼く。
