生姜糖・板状金花糖
金花糖に興味を持っているため、生姜糖も気になります。
歴史もあり有名なのは、伊勢や出雲(写真上)の生姜糖でしょうか？
半透明のきれいな板状の生姜糖で、デザインとしても生きている筋目にそって
割って味わいます。私はお湯で溶いたりするのも好きです。
「鶴岡の盆菓子・さげもの」でもご紹介した梅津さんのお菓子です。
キャラメル包みされているのが、有平糖の駄菓子版。デザインが素敵。
金花糖は攪拌によってですが、有平糖は引く(何かに引っ掛けて引っ張る)ことで空気を取り込み白くなります。
ポルトガルのアルフェニンは同じく引く作業をします。空気がはいるほど作業はしやすいですが、
透明感はなくなるので、そこが技術のみせどころなのでは？と思います。
有平糖については、また改めて。
有平糖にも上等な細工ものから、駄菓子までありますが、金花糖もそのようです。
流す前に砂糖液に色をつけておき、流すだけの金花糖は、まだまだ全国各地に残っています。
左から、北海道からのお土産の三角糖(はっか入り)、「鯛菓子くらべ」でもご紹介した村上の成田屋さん製、四国土産の黒糖製。
今年、京都の観光客にも人気の和菓子屋さんでも、「黒板」という大振りの黒糖菓子(金花糖)を見かけました。
地味なお菓子ながら、今もちゃんとつくられているところが、さすがです。
板状の四角い金花糖が最初で、平たい型(金型など)に流しているうち、少し立体的なものができ、
さらに大きく中の空洞のものをつくるために、細工の細かい木型がつくられるようになったのか？
または、最初に献上用の細工菓子をつくる過程で自然発生して、その後製法が広まり、
黒糖しか使えない地域や庶民のお菓子にまで浸透していったのか？
どのような過程があったのか、いろいろ想像すると楽しいもの。
唐津の砂糖菓子(金花糖)、金沢の金花糖、江戸の金花糖、新潟分水町の金花糖、もご覧いただけます。
