韓菓の「油菓」「薬菓」

韓国のお土産でいただいた、「油菓」(ピンクのほう)と「薬菓」。
韓菓名人の称号を受けた方がつくられたそうで、
確かに非常に軽く、口どけのいい生地で、油っぽさもなく逸品です。

この「油菓」は、私の子供時代の懐かしのお菓子「ふきよせ」を思わせるお菓子なのです。
そのため、このお菓子の製法にとても興味を持ちました。

糯米(韓国ではまず粉にしてから)の餅に砂糖を入れて搗くのですが、その時に「お酒」を入れるようです。
韓国語が堪能な友人が訳してくれたレシピを見て、最初「甘酒」かと思ったのですが、そうではないらしい。
甘酒のほうが、麹発酵しやすい感じがしたのですが、素人考えのようです。
ともかく、発酵というか、生地を熟成させることによって、軽くぷっくりと膨らむ力が出るようです。
そのあたりが、長岡の「ふきよせ」とも似ています。

決定的な違いは、日本は鍋で炒るのに対して、韓国は油で揚げることです。
これは、中国などの菓子との間でも、同じような変化がおきるのですが、
大陸で、熱を加える時には油で「揚げる」作業が、日本に入ると、「炒る」作業にすり替わることがよくあります。
この日本で「うき種」「かるやき種」などという菓子の製法も、そうなのではないでしょうか？
生地を熱処理して膨らませた後は、蜜に浸し、砂糖(韓国の場合はゴマやイラ粉のパフ)などを
からませるという仕上げは共通のようです。
食べた時に、あれ？「ふきよせ」？と思う人は私くらいかもしれませんが・・・。

花形の方は「薬菓」。こちらは、油のうまみさえ感じられ、揚げ菓子は日本より技術が上の感あり。
もっと大きいものが、昔ながらの「薬菓」でしょうけど、このサイズも可愛らしいです。
「油菓」は、つくる人の技術の差が出てしまうようですが、「薬菓」はわりにどれもおいしく感じます。